Путеводитель по жизни
Информационно-познавательный журнал

  Кулинария
Мужчина и женщина
Познай себя
Красота и здоровье
Советы для жизни
Домострой, дети
Работа, карьера, деньги
Города и страны
Таинственный мир
Кулинария
Хозяйке на заметку
Ремонт и обустройство
Дачный вопрос
В мире животных
Философия
Это интересно
Ералаш



Популярные статьи

Чего мы не знаем о курином яйце?
Чего мы не знаем о курином яйце?



Какой перед вами хамон?
Какой перед вами хамон?



Как правильно выбрать свечи, учитывая их значение?
Как правильно выбрать свечи, учитывая их значение?



Безответная любовь
Безответная любовь



Нюансы проведения тематической свадьбы
Нюансы проведения тематической свадьбы






Подписка на рассылки журнала


Периодичность рассылок - 1 раз в сутки.



Яндекс.Метрика



Раздел: «Кулинария»


Каким бывает уксус?


Каким бывает уксус?

На халяву и уксус сладкий. Народная примета.

Существует несколько видов уксуса. «Король» всех уксусов – виноградный. Получают его почти по той же технологии, что и сухое вино. Единственное отличие – бродящее сусло не изолируют от атмосферного воздуха. В результате в сусле, наряду с винными дрожжами, не нуждающимися в кислороде воздуха, работают и уксуснокислые, окисляющие спирт до уксусной кислоты.

Более того, существует даже способ производства этого уксуса с использованием в качестве сырья сухого вина вместо винограда. Так что плотнее закрывайте недопитую бутылку сухого вина – прокиснет до уксуса при длительном хранении (надеюсь у вас такого не бывает). Скорее всего, именно виноградным уксусом была пропитана губка, которую на трости поднесли распятому Иисусу Христу, поскольку ни химкомбинаты, ни яблоневые сады (в отличие от виноградников) в Библии не упоминаются.

Яблоневые сады не зря упомянуты в предыдущем абзаце. Именно яблочный уксус следует признать «королем» всех плодово-ягодных уксусов. Их также получают уксуснокислым брожением, только уже не винограда, а слив, вишен и т. п. фруктов. Хотя, конечно, наибольшую известность имеет уксус, получаемый из яблок. Одно время его широко рекламировали как средство чуть ли не от всех болезней. К настоящему времени восторги несколько поутихли, наука рекомендует его только при гипертонической болезни, головокружениях, головной боли и переутомлении и то, как вспомогательное, народное средство.

В отличие от виноградного, сливового, вишневого, яблочный уксус можно купить в обычном продуктовом магазине, хотя цена его в несколько раз выше, чем у столового уксуса, о котором мы еще поговорим ниже. Нужно только внимательно почитать этикетку. Часто «яблочным» называется обычный столовый уксус с добавкой красителя и ароматизатора.

А не удалось найти – его несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 500 г яблок (можно падалицу), помыть их, удалить поврежденные места, червоточины, порезать и залить 1 литром охлажденной кипяченой воды, добавить 150 г сахарного песка или меда и оставить примерно на 2 месяца для сбраживания. Посуда обязательно должна быть с широким горлом, которое надо завязать марлей.

Готовый уксус процеживают. Уксусный запах можно частично замаскировать ароматизацией, для чего в уксус на 15-20 дней помещают соцветия зверобоя, эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, майоран, тимьян, семена укропа, сельдерея, тимьяна, аниса, кориандра – в зависимости от наличия и личных предпочтений. Через указанное время продукт еще раз процеживают и разливают в бутылки с узким горлышком. Хранят яблочный уксус в закупоренных бутылках не более 2-х лет.

По этому же рецепту можно приготовить уксус из вишен, слив, малины, клубники и т. п. Крепость полученного уксуса – в пределах 4-6%.

Когда-то в магазинах можно было купить бутылку уксуса с надписью на этикетке «Уксус спиртовой». Из массовых видов уксуса это был, пожалуй, самый лучший. Получали его, сбраживая свекловичную мелассу, патоку, кукурузные кочерыжки и т. п. Однако худшее соотношение цена/качество постепенно свело его производство на нет.

А проиграл он самому распространенному ныне виду уксуса – «Уксус столовый», который на вкус почти не отличаясь от спиртового, существенно дешевле. Дешевизна его обусловлена, прежде всего, дешевизной исходного сырья – опилок. Помните у Высоцкого: «кабы водку гнать не из опилок, то что б нам было после пяти бутылок». Ну, уж если из опилок гнали водку, бутылками употребляемую, то гнать из них уксус, употребляемый столовыми ложками, сам Бог велел.

Технология все та же – брожение. Только вот примеси в таком уксусе – сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды. Тщательной очисткой их содержание снижают до тысячных долей процента, но все равно употребление продуктов брожения опилок в «водочных» количествах недопустимо, и водку сейчас, по крайней мере, официально, делают только из пищевого сырья. Уксус спиртовой по количеству примесей полностью проигрывает уксусу из опилок, но какие это примеси – лимонная, яблочная, молочная кислоты, сахар, дрожжи, т. е. продукты употребляемые нами ежедневно. Люди с больными желудками могли заметить разницу между ними – спиртовой куда лучше переносится. Тем не менее, 80% уксуса, продаваемого сейчас в магазинах, – продукт лесохимии.

В «лихие» девяностые годы (а иногда и сейчас) можно было напороться и на уксус, полученный просто разбавлением синтетической уксусной кислоты. Получают ее по методу немецкого ученого Гофмана по схеме ацетилен – ацетальдегид – уксусная кислота. Содержание собственно уксусной кислоты в получаемом продукте 94-97%, остальное примеси, примерно те же, что и в лесохимической, плюс ртуть и соли марганца. Естественно, использовать такую кислоту в пищевых целях официально запрещено.

Мы не коснулись здесь некоторых экзотических видов уксуса (например, туалетного и бальзамического, получаемого по особой технологии из винограда, с ценой до 300 руб. за 50 мл; солодового и белого, получаемых в Англии из пивного сусла; рисового и тростникового, распространенных в тропических странах), ограничившись тем, что можно купить в наших магазинах.

Автор: Aнaтoлий Гpигopьeв
Просмотров страницы: 433




Читайте статьи в разделе «Кулинария»

Как приготовить котлеты, когда не хватает ингредиентов? Импровизируем на кухне
Когда люди познакомились с алкоголем?
Как это было? Три салата - три источника и три составных части советского застолья.
Как приготовить простой ланч по-американски?
Как разнообразить вкус жареной картошки?

 

Главная страница | Администратор | Рассылки | Карта сайта | Вверх страницы

 

  4562363