Путеводитель по жизни
Информационно-познавательный журнал

  Кулинария
Мужчина и женщина
Познай себя
Красота и здоровье
Советы для жизни
Домострой, дети
Работа, карьера, деньги
Города и страны
Таинственный мир
Кулинария
Хозяйке на заметку
Ремонт и обустройство
Дачный вопрос
В мире животных
Философия
Это интересно
Ералаш



Популярные статьи

Как испечь куличи? Инструкции для младшей сестры
Как испечь куличи? Инструкции для младшей сестры



Как приучить кота к унитазу? Инструкция для начинающих котовладельцев
Как приучить кота к унитазу? Инструкция для начинающих котовладельцев



Почему человек седеет?
Почему человек седеет?



Как похудеть с помощью йоги? 5 правил и 4 позы
Как похудеть с помощью йоги? 5 правил и 4 позы



Магия имён в астрологии
Магия имён в астрологии






Подписка на рассылки журнала


Периодичность рассылок - 1 раз в сутки.



Яндекс.Метрика



Раздел: «Кулинария»


Так ли уж вреден жидкий дым?


Так ли уж вреден жидкий дым?

Дальняя родственница, совершенно волшебным образом вышедшая замуж за благополучного шведского мужичка (когда-нибудь я обязательно напишу об удивительной истории пожилой российской золушки), обожает приезжать к нам в гости, и не с пустыми руками, а обязательно «с гостинцем».

Живут они «у самого синего моря», в маленьком городе Мальма. Муж ее – охотник, а еще они вместе ловят рыбу в этом самом синем море. Отсюда и «гостинцы» – умудряется родственница всякий раз протащить через две таможни то изрядный кусок вяленого мяса косули, то пару-тройку собственноручно пойманных и закопченных угрей.

Вот эти самые угри, упитанные, плотные, с желтовато-белым упругим мяском и изумительной коричневой корочкой, пахнущие дымом и морем, не дают мне покоя!

Теоретически, свежего угря у нас достать, наверное, можно – в маленьком ресторанчике не берегу Ладожского озера его подают в запеченном виде, настаивая на том, что еще несколько часов назад чудо-рыба резвилась в волнах.

Закоптить что-либо горячим способом вообще пара пустяков – в хозяйстве имеется коптильня в виде железного ящика с решетками. Кладешь на дно ольховые чурки, поверх них – решетку с исходным продуктом, плотно закрываешь крышку – и на огонь. Вот и все дела. Есть, конечно, отдельные тонкости, но об этом в другой раз. Результат того способа приготовления радует, но не изумляет. Да и не стану я почти экзотического угря, которого, к слову, добыть еще нужно, готовить так же, как леща или терпуга.

Холодный же способ – это целое искусство, требующее не только определенных знаний и навыков, но и специального оборудования. Их нет у меня!

Но зато есть альтернативные способы «холодного копчения» с использованием различных коптильных жидкостей, объединенных общим названием «жидкий дым». Способы эти разнообразны, но суть в одном – выглядят эти мясы-колбасы, куры-рыбы так же, как «истинно копченые». Производители добавляют коптильный состав даже в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус как у копченого.

Продавцы жидкого дыма утверждают, что это не только безвредный, но и экологически «правильный» препарат. Делается он так: древесина размалывается в опилки, которые укладываются в печи и сжигаются. Параллельно с этим вода доводится до определенной температуры и ее пары поступают в те же ёмкости, в которые поступает и дым от сгорающих опилок. Там начинается процесс смешивания дыма и воды. Продукт, который получается на выходе, и является жидким дымом.

А вот на форумах народ в большинстве своем с негодованием отвергает «экспресс-технологию псевдокопчения». У многих сохраняется стойкое мнение по поводу искусственного происхождения коптильной жидкости. Обвиняют в этом некий химикат вахнил, который лежит в основе производства жидкого дыма.

Однако на запрос о вреде жидкого дыма поисковики выдают удручающе однообразную информацию – по сайтам кочует написанная «под «копирку» статья и ее производные, где приведено мнение двух жителей города Краматорска. Главный врач краматорского онкологического диспансера Александр Птица делает упор на то, что копчености вредны в принципе, а уж продукты, произведенные при помощи жидкого дыма – и подавно. Представитель мясоперерабатывающего завода Ирина Гарная недобрым словом поминает все тот же вахнил и заверяет всех, что на их предприятии его не используют.

А между тем «коптильная жидкость» появилось еще в начале XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», – так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.

Справедливости ради нужно отметить, что в 1814 году жидкий дым запретили использовать в производстве пищевых продуктов. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

В настоящее время большинство производителей копченой продукции используют именно жидкий дым.

Более того, на помощь призвали еще и электрическое поле. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного копчения продуктов сокращается от нескольких суток до всего 4-6 минут.

По различным сведениям, «жидкий дым», как сильный канцероген, запрещен к использованию на территории некоторых стран мира. В Европе приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию – регламентируются допустимые дозы, концентрация. У нас таких стандартов нет, все зависит только от совести производителей.

Ну что ж, на нет и суда нет. А жидкий дым есть, свободно продается в небольших упаковках для использования в домашних условиях. Исключить из своего питания все вредные вкусности я не готова, да и манящий образ шведского копченого угря является порой…

Словом, я решила «потренироваться на кошках», поставить, несмотря на предостережения товарищей из Краматорска, небольшой эксперимент, а именно, воплотить в жизнь популярнейший в сети рецепт «скумбрии холодного копчения». Сам рецепт приводить здесь не буду, заинтересовавшиеся читатели без труда обнаружат в Интернете сотни его различных вариантов.

Эксперимент длился два дня – около получаса ушло на разделывание рыбы и приготовление коптильной смеси, все остальное время процесс проходил без моего непосредственного участия.

Результат… Ну, что я могу сказать…

Восхитительно! Вот ей-богу, раз в десять лучше магазинной. Нежная, ароматная, буквально тающая во рту рыбка. Не угорь, конечно, но вполне достойный продукт.

А кто «несогласный» – прочтите и забудьте.

Автор: Лaдa Kpымoвa
Просмотров страницы: 366




Читайте статьи в разделе «Кулинария»

Гранатовый браслет. Красивое украшение или очень вкусное блюдо?
Пить или не пить? Интересный французский парадокс...
Что съесть на завтрак? Источники энергии
Пельмени, хозяйки, счастье! Как завернуть мясо в тесто?
Почему стоит включить в свой рацион кукурузу?

 

Главная страница | Администратор | Рассылки | Карта сайта | Вверх страницы

 

  4562363